如何讓普洱茶的偽大師一秒現(xiàn)原形？

殺青是普洱茶工藝?yán)锩孀钚畹牟糠?。不僅和茶山逸聞、品飲感受、廠牌包裝知識不一樣，不是誰都能談的；而且和其他工藝的細節(jié)也不一樣，一兩句話是無法說清楚的，換句話說，這是一個門檻很高的話題。

為什么說能讓偽大師一秒現(xiàn)原形呢？因為關(guān)于殺青，書本上、互聯(lián)網(wǎng)上你所能獲得的知識都是有很大缺陷的，即便你是個信息查找的絕頂高手也沒意義，如果沒有長期實踐，只靠道聽途說，你一談就露怯了。

你一說，一定要殺的輕一點，要不然后期不轉(zhuǎn)化了，這話粗聽似乎沒毛病，如果追問一句什么是輕，什么是重？這個就不簡單了。在這個地方?jīng)]有含糊，能說清的人很少很少，隨便拉來一個大師，一招就趴下了。

是鍋溫？還是時間？這些都是表象。不同的鍋灶，不同的投茶量，不同的手法，不同的季節(jié)，不同的萎調(diào)時間，還有入鍋出鍋的火溫控制。輕重是程度判斷，但是過程不同，其實是不同的。殺青涉及到的東西很多，不是一句輕重那么簡單。

看完這篇文章，你不可能馬上成為殺青高手，但是對于識別偽大師來說，足夠了。

世界如此喧囂，真相何其稀少，真正關(guān)心真相的人沒那么多。大多不過是賺個流量，賣點東西，老百姓也就是湊個熱鬧而已。至于誤導(dǎo)啊，割韭菜啊，哪個行業(yè)不這樣，沒必要太較真。

我看網(wǎng)上短視頻談普洱茶，那些驢唇不對馬嘴的，還有很多人認(rèn)真學(xué)習(xí)，點頭稱是。這個看破不說破，這也都是他們之間的緣分，別壞了別人的緣分。

就像之前很多文章，其實如果有真正關(guān)心真相的人，看了自然就明白了，沒必要去大肆鼓吹博個眼球。從我的角度，在這個公眾號，我還是需要說點有價值的東西。

技術(shù)細節(jié)不會多說，費力不討好那屬于缺心眼。但是殺青這件事的底層邏輯會把它說清楚，有悟性的人一看就懂了。有些技術(shù)細節(jié)我也仍在探索中，如果既有悟性，又勤于實踐，你完全可能做的比我更好，我替你高興。

|兩種常見說法

關(guān)于殺青，目前可見的有兩種思路，一種是低溫長時炒，一種是高溫短時炒。

所有的大師基本上也就是這兩個說法。為什么，因為從傳播的角度，大師需要樹立鮮明的觀點才鎮(zhèn)得住小白。

為什么只是這兩種，很簡單，高溫長時炒就炒糊了，低溫短時就炒不熟。大師也不能表現(xiàn)成為白癡。

但是這兩種其實都沒理解殺青的本質(zhì)。

幾年前主流的說法認(rèn)為殺青的關(guān)鍵在于葉溫，有一種說法，要保留酶活性，殺青時葉溫不能高于65度。如果真正殺青你就會發(fā)現(xiàn)，要是葉溫一直控制在65度以下是很難的，那樣勢必要控制鍋溫，而且在這種葉溫下，要達到殺青的目的，就需要很長的時間，這樣必然就會延長殺青時間。

后來人們發(fā)現(xiàn)這種工藝做出來的茶，其實轉(zhuǎn)化效果并不好，嚴(yán)重的有綠茶化的傾向，即使不嚴(yán)重的，口感滋味也死氣沉沉，雖然新茶好像比較適口，但后期轉(zhuǎn)化都有一定問題。

有的人就開始回溯傳統(tǒng)的工藝，提出應(yīng)該高溫短時炒。人們翻過去的一些資料，過去對普洱茶工藝的描述中殺青時間往往都是十分鐘以內(nèi)。

但是這個其實還是指的大廠滾筒殺的時間，這點非常重要，前面講萎調(diào)的時候有講過，普洱茶很多所謂傳統(tǒng)工藝的參數(shù)，反而是滾筒的參數(shù)，而不是手工的參數(shù)，你要是往手工上套就出問題了。

如果是手工殺青，你想在十分鐘內(nèi)殺熟大葉種古樹，鍋溫就要非常高，至少要350度以上，而且也會很難控制。

如果我們走訪茶山的老人家，會發(fā)現(xiàn)過去手工都是小鍋炒，鍋溫上不了那么高，反而更接近低溫長時炒。（小鍋和大鍋有一定差異，不能完全類別）

而且，經(jīng)過試驗測試，高溫短時殺青出來的茶，轉(zhuǎn)化效果也并不好。香氣層次不夠，滋味相對比較單一，古樹的特質(zhì)體現(xiàn)的不明顯。

上面這些玩法我們都試過，甚至用頂級的原料試過，可以說轉(zhuǎn)化的效果都不行，后來我們才明白，這些都不是殺青的關(guān)鍵。

|殺青的悖論

殺青的目的是什么？教科書上的標(biāo)準(zhǔn)答案是：徹底破壞鮮葉中的酶的活性。為什么要破壞酶的活性，因為要防止多酚類化合物的酶促氧化。

但是對于普洱茶，這件事沒那么簡單。普洱茶希望保存一部分酶的活性。盡管普洱茶轉(zhuǎn)化的機制現(xiàn)在沒搞清楚（微生物發(fā)酵那都是胡扯的，不用理會），但是有一點是肯定的，從湯色逐漸變深可以看出來，后面的確發(fā)生了類似多酚氧化的過程，只不過這個過程很緩慢，還伴隨著其他一些反應(yīng)，具體怎么回事現(xiàn)在還沒完全搞清楚。

這樣來說，普洱茶的殺青就形成了一個悖論，既要破壞酶的活性，又要保存酶的活性，既希望多酚不要馬上氧化，又希望之后能慢慢氧化。這正是普洱茶美妙的地方。

玩的最高級的東西往往都是悖論，都蘊含著否定自己的能量，這種陰陽制衡的張力會帶來很玄妙的感受。普洱茶不僅工藝上如此，藏養(yǎng)上如此，品鑒上也如此，普洱茶工藝并不復(fù)雜，但卻能站在茶之巔峰，根源就在這里。

如果明白了這一點，就很容易理解，單從殺青來說，普洱茶肯定不是綠茶。綠茶不存在這種悖論。

|殺青究竟在干什么

我們回過頭來看，殺青究竟是在干什么。

有的人會說，剛才不是說了，殺青就是殺死多酚氧化酶嗎？其實不對，殺死多酚氧化酶只是這個過程的副產(chǎn)品，并不是殺青的本質(zhì)。

或者說，殺死（絕大部分）多酚氧化酶，茶葉散失一部分的水分，這只是最終結(jié)果，你是通過什么樣的過程達到這個結(jié)果，中間經(jīng)歷了怎樣的變化，這才是關(guān)鍵！

如果只是殺死多酚氧化酶，那烘一下就可以了，沒有必要殺青。殺青也有不同的殺法，蒸青、炒青、煮青（撈青）等等，各不相同，同樣是炒青，那鍋溫投茶量手法都不一樣，可見殺青不僅僅是殺死酶這么簡單。

從綠茶的角度，殺青還要完成幾個工作：一個是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香。這個從化學(xué)上說，就是低沸點的不好聞的香氣物質(zhì)揮發(fā)出去，高沸點的香氣物質(zhì)就凸顯出來。這一點，其實普洱茶和綠茶是類似的，是殺青必須要完成的一個工作。從這個角度，炒青的確有其不可替代的優(yōu)勢。

再一個是改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進綠茶品質(zhì)的形成。最后就是蒸發(fā)部分水分，增加韌性，便于揉捻成型。

這個過程對普洱茶來說，意味著什么呢？是不是像有的人說的，只要盡量殺得輕一點，保留酶多一點，后期轉(zhuǎn)化就會好呢？當(dāng)然不是，因為這種觀點，忽略了殺青過程中葉子的內(nèi)在變化。

同樣原料，合理范圍內(nèi)不同殺青方法新茶風(fēng)味測試，是我們選定工藝前的基礎(chǔ)工作。

|筑基存真

多年之前，我在講普洱茶轉(zhuǎn)化的時候，提出了一個概念“筑基存真”。是什么意思呢？

這個詞是道家的術(shù)語，一個人修行要想日有進境，需要滿足兩個條件，一個要保存先天的真性，一個要為后來打下基礎(chǔ)，這兩點都是不可缺少的。如果這兩點做好了，那甚至可以不需要勤苦修煉，平常生活之中自然就會不斷升級。這其實正是茶的藏養(yǎng)所追求的境界。

我們不說道家，這個可能有的人不熟悉，我們只說培養(yǎng)一個人。如果一個人只是天資出眾，但是缺少后天的歷練，這樣是沒法成材的；而如果雖然歷練很多，但是很早就變得很油滑，沒有赤子之心，見解逐漸封閉，那經(jīng)歷越多不過就是變成了老油條，成不了真正的大才。

茶的轉(zhuǎn)化，就像人的修行一樣。最好的狀態(tài)是什么？打下好的基礎(chǔ)的同時保存那份真性，這樣藏養(yǎng)就會進入一個自動日夜提升的軌道，我們看真正科學(xué)藏養(yǎng)的茶，那真是一年一個變化，甚至一個月一個變化。

很多人說，普洱茶越陳越香是傳說，包括很多做茶人都在否定這一點。我可以負(fù)責(zé)任的說，如果工藝正確，科學(xué)藏養(yǎng)，我沒遇到過越存越差的情況，只會越來越提升。包括很多人說的，某某地方的茶不耐存，某某山頭只能喝新茶，不存在的，都是提升的過程，沒有下降的過程。

如果不是，很簡單，要么工藝出了問題，要么藏養(yǎng)出了問題?，F(xiàn)在藏養(yǎng)的問題更普遍一些，存在普遍性的誤區(qū)；工藝則是良莠不齊，合格的工藝還是不難見到，但是很有可能被藏養(yǎng)耽誤了，我們看不到藏養(yǎng)后風(fēng)味綻放的結(jié)果。

|再看兩種大師觀點

如果我們明白了這個指導(dǎo)思想，就會明白，之前說過兩種大師觀點，在見地上有什么誤區(qū)。

低溫長時殺青，目的是為了降低鍋溫，存留更多的多酚氧化酶。但是實際上，如果你把溫度控制過低，比如葉溫只有55度，反而會加強多酚氧化酶的活性，這是為什么有些溫度過低的殺青會出現(xiàn)葉片發(fā)黃甚至紅邊紅梗的原因。

而殺青時間過長，則會帶來香氣物質(zhì)的流失和內(nèi)在物質(zhì)的變性，這些都是對后期轉(zhuǎn)化不利的。從風(fēng)味上來說，這種茶有點死氣沉沉，比較僵化。

反過來說，高溫短時殺青的問題則在于：酶的活性失活的太早，殺青過程中很多內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化還沒充分完成。

我們知道葉溫升至80度，經(jīng)過短暫時間，酶蛋白幾乎完全變性，這樣殺青殺死氧化酶的結(jié)果已經(jīng)出來了，但是很多其他的過程并沒有完成，甚至沒有充分展開。

這種茶在短期內(nèi)香氣表現(xiàn)尚可，但是懂行的人能分辨這種炒青之香和古樹茶自身轉(zhuǎn)化的豐富之香是不同的?？傮w來說，這種風(fēng)味的層次出不來，比較單調(diào)，缺乏明顯的山場和品種特征。中短存期復(fù)雜的花果香表現(xiàn)很弱，只有到二三十年以上，木質(zhì)香轉(zhuǎn)化期才可能有所發(fā)揮，不過有待驗證。

這也再一次證明了，過去大廠的經(jīng)驗，無論工藝還是藏養(yǎng)，對于高端古樹，尤其是中短存期適飲的古樹，其實是不適合的。

|殺青之密

那究竟怎樣的殺青才是合理的？這個非常復(fù)雜，比如單說鍋溫，鍋的不同位置是不一樣的，投鮮葉過后和之前不一樣，投鮮葉量大量少也不一樣，春秋鮮葉含水率不一樣鍋溫也要做調(diào)整。真正準(zhǔn)確的還是看茶做茶，沒辦法，高端的手工茶就是這個特點。

我們只能給出一個大致的范圍，在這個范圍內(nèi)，茶人看茶做茶，其實仍然有很大的發(fā)揮空間。怎樣做會讓后期香氣層次更豐富，怎樣做會讓口感爆發(fā)力更強，怎樣做會讓湯質(zhì)更厚，這些其實不僅看原料，也看做茶人的工藝，事在人為。

殺青鍋的不同位置溫度差異很大，一般說的鍋溫是最高值或鍋心位置的溫度。

從對前面兩種主流觀點的分析來看，高溫短時殺青存在明顯缺陷，古樹的特質(zhì)和優(yōu)勢發(fā)揮不出來，很多轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)物質(zhì)沒有充分形成，適合中低端茶制好后一兩年喝，或者二三十年以上喝（有待驗證）。真正古樹最精彩的部分五年到十幾年這個區(qū)間，古樹的特點無法充分發(fā)揮出來。

而低溫長時殺青也必須有所限度，雖然出于保留茶活性的目的，如果時間過長，結(jié)果茶的活性反而喪失了，后期轉(zhuǎn)化的空間被大大壓縮了。而如果溫度低而時間不足，勉強完成殺青，雖然剛開始比較適口，但殺青過程中一些關(guān)鍵物質(zhì)的形成并沒有完成，后期轉(zhuǎn)化的效果也并不好。

一般來說，根據(jù)原料的差異，手工殺青時間應(yīng)該在十幾分鐘到半小時左右，在這個范圍內(nèi)，可以根據(jù)個人對茶的理解，以及想要達到的目的，來形成不同的風(fēng)格，這里面做到什么程度看個人的見地和功力。而如果超出這個范圍，走兩個極端，是很難完成“筑基存真”的殺青目的的。

具體內(nèi)容就不在這里展開了，將來會在書里和大家分享

最重要的，我們在操作時，不能用兩種大師觀點中的單向線性思維，而是要有陰陽和諧的思維，記住“筑基存真”的要訣，在悖論中體悟，在實踐中提升，才能逐漸接近茶的真諦。

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